Четвертый

May 26, 2023

Мескалеро в четвертом поколении Игнасио Гутьеррес, известный в своей семье как Дон Начо, готовит ... [+] мескаль с 12 лет.

В Сантьяго Мататлане, штат Оахака, семья Гутьеррес уже более 70 лет готовит мескаль традиционным способом. Игнасио Гутьеррес, известный в своей семье как Дон Начо, пошел по стопам своего отца, деда и прадеда и стал маэстро мескалеро. Еще ребенком он начал помогать в семейном паленке и быстро освоил этот процесс. В подростковом возрасте Дон Начо уже был экспертом.

«Почти все мы начали помогать родителям в возрасте шести или семи лет», — говорит Дон Начо. «Мало-помалу я научился выращивать и собирать магуи, а также научился лучшим методам приготовления мескаля. К 12 годам меня уже считали маэстро мескалеро».

Сейчас, когда ему за 60, Дон Начо продолжает семейный бизнес, обучая своего сына Чино готовить мескаль. После многих лет создания духа для других компаний семья решила в 2017 году запустить собственный бренд Mezcal Meztlán. В июне 2023 года бренд дебютировал в США с шестью доступными выражениями.

Игнасио Гутьеррес, мастер мескалера семейного предприятия Mezcal Meztlán, осматривает свои поля магуи.

Дон Начо участвует во всех аспектах приготовления Мецлана — от посадки и ухода за полями магуи до дегустации конечного продукта. Дон Начо выращивает шесть видов магуи: эспадин, тепекстате, джабали, куише и тобала. Каждый из них требует особого ухода и многих лет созревания, чтобы его можно было использовать для приготовления мескаля.

«Эспадин магей созревает примерно за шесть или семь лет», — говорит он. «Но это зависит от того, как вы за ним ухаживаете, обслуживаете, чистите и рыхлите почву. Если вы не будете его поддерживать, он может простоять там десять лет, прежде чем созреет. Дикие магуи, такие как тобала, тепекстате и куише, требуют больше времени для созревания. Куише мескаль готовится около 12 лет, но может быть и 11, и 13 лет. Это как человек».

Как только завод окрепнет, Дон Начо и его команда шаланов — паленке и полевых рабочих — приступают к производству. Первым делом нужно собрать сердцевину магуи, которую называют пинья из-за ее сходства с ананасом. Чаланы делают это, срезая с растения листья до тех пор, пока не останется только пинья.

Приготовление пинья в выкопанной яме с раскаленными углями занимает несколько часов и может придать напитку легкий дымный ... [+] характер.

Дон Начо следует традиционному процессу: готовит пинья в выкопанной яме над горячими углями, а затем измельчает их с помощью тахоны, большого каменного колеса, запряженного одной из их любимых лошадей, Моро и Микстеко. После измельчения мякоть или мосто помещают в деревянные резервуары и заливают водой для брожения в течение как минимум 7 дней.

Содержание сахара в партии мескаля определяет завершение ферментации. Многие новые производители мескаля используют рефрактометр для измерения этих уровней, но Дон Начо использует традиционный звуковой метод.

«Пина помещается в деревянный резервуар для брожения», — говорит он. «Во время ферментации жидкость пузырится, и я могу сказать, что партия готова к перегонке, когда она больше не издает этого пузырящегося звука. Этот метод практически совпадает с теми устройствами, которые используют инженеры».

В паленке Мецлана приготовленные пинья измельчаются с помощью традиционной тахоны, запряженной лошадьми.

Мескаль — это дважды перегнанный спирт; каждая перегонка занимает до пяти часов, чтобы получить 100 литров. Дон Начо использует медные перегонные кубы емкостью от 250 до 300 литров. В общей сложности одну кастрюлю мескаля перегоняют около 30 часов, прежде чем ее разливают в бутылки. Весь процесс – от сбора урожая магуи до розлива мескаля – может занять от восьми до 20 дней.

«Приготовление бутылки эспадина мескаля занимает около восьми дней», — говорит Дон Начо. «Однако дикая магей требует больше времени. Поскольку в нем меньше сахара, он не бродит так быстро, как эспадин. Подготовка партии к розливу может занять от 10 до 20 дней».

Хотя опыт Дона Начо помогает приготовить великолепную бутылку мескаля, он также считает, что дух впитывает энергию своего создателя. Производство мескаля — это любимый труд, и по-настоящему вкусные партии это отражают.