Сезон манго

Jun 09, 2023

Август обычно все еще означает жаркую летнюю погоду, и сезон манго должен быть в самом разгаре. У меня есть шутка, что на Гавайях есть два сезона — дождь или солнечный свет, или сезон манго будет и больше нет. Обычно к настоящему времени у нас также есть много маринованного зеленого манго и личи. В самые жаркие дни рождаются самые сладкие фрукты. Даже ананасы, которые сейчас доступны круглый год, самые сладкие. В ресторане мы использовали рефрактометр для измерения уровня Брикса, или уровня сахара, во фруктах и ​​других сладких продуктах. Летом мы получаем ананасы выше 20 Брикс, а зимой — 8-12 Брикс. Экспортные ананасы имеют показатель около 8-10 Брикса. Наш ананасовый мартини должен был иметь вес 15 Брикс, прежде чем мы подали его нашим гостям. Все дело в длине дней и количестве солнечного света, это часть нашего терруара (попробуйте землю).

Вернемся к манго. Я думаю, что у нас одни из самых вкусных манго на планете. Мои любимые — Хайдены с фермы Макаха Манго в Вайанае. Марк и Кэнди Суизо производят множество сортов манго: Кейтт, Поуп, Рапоза, Мапулеху, Ирвин, Пири, Брукс, Гувейя.

Я вырос, думая, что у нас есть хорошие манго. Они были во дворе нашего соседа и висели через забор в нашем дворе, так что формально это были наши манго (это всегда будет спор среди местных жителей). Им оказался Хейден, а другими типами, о которых я знал, были китайцы, сигары и пири. Суть в том, что манго — это не просто манго, существует очень много видов. Все они имеют свои нюансы, ароматы, текстуры и вкусы.

Иногда готовим с манго. Как правило, не выбрасывайте ни одной части манго; когда вы получите обрезки, положите их в морозилку, и когда вы накопите достаточно, вы сможете хотя бы испечь немного мангового хлеба или кексов, может быть соуса для мороженого или десерта. Лучше всего запекать манго с манго Piries. У них есть духи, которые могут пережить приготовление, но вы все равно чувствуете запах манго. Когда-то у нас было блюдо под названием «Манго, Манго, Манго» — винегрет из манго, приправа из манго и соус барбекю из манго на курице-гриль — чтобы манго было в свой сезон на Гавайях.

Я надеюсь, что каждый хоть раз имел или будет иметь такой опыт, особенно в сезон манго. Очистите спелое манго от кожуры с помощью небольшого ножа для очистки овощей. Подойдите к раковине, съешьте манго голыми руками и зубами, соки стекая с ваших щек на подбородок, и насладитесь полным вкусом этого прекрасного фрукта. Только будьте осторожны с семенем посередине. Иногда на кухне я вижу, как повара нарезают манго маленькими кубиками со стороной в четверть квадратного дюйма. Они используют его как гарнир к десерту, часть сальсы или приправы. Это красиво, но не передает полного вкуса того, что может дать манго.

Я не могу не вспомнить одну из вещей, которые я создал давным-давно — момент ага, который открыл дверь для творчества в использовании местных ингредиентов. Я преподавал в общественном колледже Капиолани, и одна студентка принесла мне от своей мамы банку маринованного манго. Я делал демонстрацию эмульгированных заправок для салата с помощью блендера. Дальше произошло «винегрет из маринованного манго».

Получившееся блюдо представляло собой куриную грудку, приготовленную на гриле, с винегретом из маринованного манго. Я спросил себя: если бы я мог приготовить заправку по французскому рецепту с использованием маринованного манго, что еще я мог бы приготовить из местных ингредиентов, используя французскую технику, которую я изучил? Для меня это стало началом «Вкуса Гавайев», долгое время служившего вам.

Шеф-повар и ресторатор Алан Вонг на протяжении десятилетий восхищает посетителей всего мира и известен как один из основателей региональной кухни Гавайев. Найдите его колонку в Crave каждую первую среду. В настоящее время Вонг является администратором консалтинговой компании Алана Вонга.

Участвуя в онлайн-обсуждениях, вы подтверждаете, что согласились с Условиями обслуживания. Приветствуется содержательное обсуждение идей и точек зрения, но комментарии должны быть вежливыми и со вкусом, без личных нападок. Если ваши комментарии неуместны, вам могут запретить публиковать сообщения. Сообщите о комментариях, если считаете, что они не соответствуют нашим правилам.